El proceso es sencillo, pero lo detallo por aquí, por si a alguien le es de utilidad:

• Hacer una copia de seguridad de los drivers de Windows 10 en un pendrive, de la siguiente manera:
  • Ejecutar powershell en modo administrador.
  • Ejecutar el comando: Export-WindowsDriver -Online -Destination D:\Drivers para copiar los drivers en el pendrive.
• Crear, en otro pendrive, una instalación bootable con el nuevo Windows (por ejemplo, usando Rufus).
• Apagar la tablet, y arrancar con este pendrive bootable (pulsando F7 en el momento de encender la tabler para que nos aparezca el menú de la BIOS).
• Instalar el nuevo Windows del modo habitual (en mi caso, he eliminado todas las particiones existentes, usando todo el disco para el nuevo sistema).
• Una vez instalado, reiniciar la tablet y, en nuestro nuevo y flamante Windows, volver a ejecutar powershell en modo administrador y reinstalar la copia de seguridad de los drivers de la tablet con el siguiente comando: Get-ChildItem "D:\Drivers\" -Recurse -Filter "*.inf" | ForEach-Object { PNPUtil.exe /add-driver $_.FullName /install }.
• En mi caso, como la pantalla táctil no terminaba de ir fina, he tenido que copiar en la carpeta INF de C:\WINDOWS el archivo TouchSetting.gt (yo me lo he descargado de este enlace de techtables.com).

¡Y eso es un poco todo! Siguiendo estos pasos, tendrás en tu tablet un sistema Windows 10 LTSC, sin la pelmada de las actualizaciones continuas, la tienda, Cortana... lista para trabajar productivamente.